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大年三十中午的酒席,向来是老家里春节的第一道盛宴。耳边鞭炮声里,不知道老家今年年饭准备得如何。我的大家庭里,奶奶,父母、叔叔、姑姑、兄弟姐妹和下一辈小的,团聚起来应有四十人。今天和明天,应到二十一人。现在上午九点半,应该正陆续进我的家门。而我今年不回去,我远离了那里的热闹,那里的热闹也少了一个重要的角色,两地不免都有惆怅。
过年里,我是个劳动的角色。重要的工作,包括烧火、帮厨、贴对子、放鞭炮、看小孩儿。
在老家生活的时候,年前除了买对子和鞭炮,我最大的劳动是烧火。年二十七之前,一个用铁皮油桶改造成的大炉子在院子里支了起来,架一口大铁锅。这锅有三样重要任务:煮、炸、蒸。刷净后往锅里倒上满满的水,点火、烧水,煮肉。我负责火这部分,工种相当重要。点火是有学问的,火候掌握的学问更大,关键看柴火堆积的构架和柴火的投放节奏。火候到油炸食品期间就变得很关键,这一点,有点常识的人都知道,但要掌握好这样的大锅的火候,你就不得不做个负责的烧火工。我通常是端坐于小板凳,手里有根拨火的树枝。这项工作,我干到二十岁,从什么时候开始干,已经想不起来。由此可以出现一个画面:一个认真负责的少年烧火工,手持一头焦的枯枝,时常侧肩看火,伸手拨火,眼睛也因烟火而火红。很专业、很敬业。年纪小的时候,那拨火棍也是点炮仗的火,小男孩时不常地从口袋里摸一个鞭炮出来,掐紧了捻儿,一点就扔然后缩头耸肩,鞭炮在墙根“乓”地炸了。年稍长,画面里那少年,从口袋里就会摸出一支烟来,用拨火的树枝点上。第一口,烟会从嘴里进入鼻孔,然后从嘴里喷出来。一呼吸之间,彰显“半熟”模样。我热爱烧火这项工作,因为烧火是我小时候被赋予的、能为过年做些事的第一个岗位。
年长些,我就能帮厨,主要还是协助处理一些肉食。
第一是猪肉,大锅里先要煮的就是大块的肉方。猪肉里“坐墩”(后肘连胯)是少不了的,一般年底要准备三到四个“坐墩”切下些大方子来,煮透了,抹上蜜或者甜酱,晾上,等着炸。这是红烧肉的第一道工序。煮过、抹料、再炸过的大肉方,皮红亮而紧,肉部分脱脂,之后再切而蒸煮,真美味也。大骨头也必然要煮,非为其汤,是要剔脱骨肉,将来这是加蒜泥拌白菜心的凉菜佳品。煮猪头要先去毛。和大规模作业者用松香(劣者用沥青)不同,家庭作业就用一根烧红的铁签燎猪毛,兹兹响,发散味道古怪的烟。猪的里脊或中肋的一些瘦肉条,可以用来炸“酥肉”把肉洗净,用五香粉和盐稍微渍一下,把面和鸡蛋调成糊,肉条裹上面糊丢进锅里去炸,就是“酥肉”往往过年要炸几筐几篮的“酥肉”小孩有另一项乐:从中寻找形似小鸡、小鱼或其他奇形怪状的,肉就成了玩具。“酥肉”在寒冷的冬天里可久存,加上白菜粉条去煮,或配上金针去蒸,都是过年的好菜。
第二是鸡肉。活鸡买回来要自己杀,自己剖、洗。杀鸡挺残忍,但要吃它,就没想过残忍,只研究杀鸡的学问。那是一定要研究的,一刀下去,没找好血管,扔出去的鸡还要擒回来杀第二次,岂非“败刀”公鸡性子大,做活的左手要有力,把一条鸡腿、两个翅根和鸡头都在左手里攥紧,右手把公鸡颈下的鸡毛清理清理,掂起刀来,一刀下去,鸡腿就开始蹬。右手把刀放下,将鸡头扯住,鸡血就从平伸的脖颈垂直流下来。杀一只大公鸡,能接半碗血。血放得差不多了就把鸡扔到墙角去,让它扑腾一分钟。这一分钟很重要,经过折腾的鸡血肉才“活”我听说有些家不能杀鸡,就采取剁鸡头、开水焖等原始办法,那是无法体现人类的强悍了。快刀杀鸡、沸水褪毛,然后清理内脏。千万别弄破了苦胆,坏了肉味。鸡内金要留下来晒,那是药材,有人收。剖洗净的光鸡,... -->>
大年三十中午的酒席,向来是老家里春节的第一道盛宴。耳边鞭炮声里,不知道老家今年年饭准备得如何。我的大家庭里,奶奶,父母、叔叔、姑姑、兄弟姐妹和下一辈小的,团聚起来应有四十人。今天和明天,应到二十一人。现在上午九点半,应该正陆续进我的家门。而我今年不回去,我远离了那里的热闹,那里的热闹也少了一个重要的角色,两地不免都有惆怅。
过年里,我是个劳动的角色。重要的工作,包括烧火、帮厨、贴对子、放鞭炮、看小孩儿。
在老家生活的时候,年前除了买对子和鞭炮,我最大的劳动是烧火。年二十七之前,一个用铁皮油桶改造成的大炉子在院子里支了起来,架一口大铁锅。这锅有三样重要任务:煮、炸、蒸。刷净后往锅里倒上满满的水,点火、烧水,煮肉。我负责火这部分,工种相当重要。点火是有学问的,火候掌握的学问更大,关键看柴火堆积的构架和柴火的投放节奏。火候到油炸食品期间就变得很关键,这一点,有点常识的人都知道,但要掌握好这样的大锅的火候,你就不得不做个负责的烧火工。我通常是端坐于小板凳,手里有根拨火的树枝。这项工作,我干到二十岁,从什么时候开始干,已经想不起来。由此可以出现一个画面:一个认真负责的少年烧火工,手持一头焦的枯枝,时常侧肩看火,伸手拨火,眼睛也因烟火而火红。很专业、很敬业。年纪小的时候,那拨火棍也是点炮仗的火,小男孩时不常地从口袋里摸一个鞭炮出来,掐紧了捻儿,一点就扔然后缩头耸肩,鞭炮在墙根“乓”地炸了。年稍长,画面里那少年,从口袋里就会摸出一支烟来,用拨火的树枝点上。第一口,烟会从嘴里进入鼻孔,然后从嘴里喷出来。一呼吸之间,彰显“半熟”模样。我热爱烧火这项工作,因为烧火是我小时候被赋予的、能为过年做些事的第一个岗位。
年长些,我就能帮厨,主要还是协助处理一些肉食。
第一是猪肉,大锅里先要煮的就是大块的肉方。猪肉里“坐墩”(后肘连胯)是少不了的,一般年底要准备三到四个“坐墩”切下些大方子来,煮透了,抹上蜜或者甜酱,晾上,等着炸。这是红烧肉的第一道工序。煮过、抹料、再炸过的大肉方,皮红亮而紧,肉部分脱脂,之后再切而蒸煮,真美味也。大骨头也必然要煮,非为其汤,是要剔脱骨肉,将来这是加蒜泥拌白菜心的凉菜佳品。煮猪头要先去毛。和大规模作业者用松香(劣者用沥青)不同,家庭作业就用一根烧红的铁签燎猪毛,兹兹响,发散味道古怪的烟。猪的里脊或中肋的一些瘦肉条,可以用来炸“酥肉”把肉洗净,用五香粉和盐稍微渍一下,把面和鸡蛋调成糊,肉条裹上面糊丢进锅里去炸,就是“酥肉”往往过年要炸几筐几篮的“酥肉”小孩有另一项乐:从中寻找形似小鸡、小鱼或其他奇形怪状的,肉就成了玩具。“酥肉”在寒冷的冬天里可久存,加上白菜粉条去煮,或配上金针去蒸,都是过年的好菜。
第二是鸡肉。活鸡买回来要自己杀,自己剖、洗。杀鸡挺残忍,但要吃它,就没想过残忍,只研究杀鸡的学问。那是一定要研究的,一刀下去,没找好血管,扔出去的鸡还要擒回来杀第二次,岂非“败刀”公鸡性子大,做活的左手要有力,把一条鸡腿、两个翅根和鸡头都在左手里攥紧,右手把公鸡颈下的鸡毛清理清理,掂起刀来,一刀下去,鸡腿就开始蹬。右手把刀放下,将鸡头扯住,鸡血就从平伸的脖颈垂直流下来。杀一只大公鸡,能接半碗血。血放得差不多了就把鸡扔到墙角去,让它扑腾一分钟。这一分钟很重要,经过折腾的鸡血肉才“活”我听说有些家不能杀鸡,就采取剁鸡头、开水焖等原始办法,那是无法体现人类的强悍了。快刀杀鸡、沸水褪毛,然后清理内脏。千万别弄破了苦胆,坏了肉味。鸡内金要留下来晒,那是药材,有人收。剖洗净的光鸡,... -->>
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